カキフライの美味しい作り方

ジューシーでカラッと揚げるカキフライの作り方

牡蠣が美味しい時期に、お子さんからお父さん、おじいちゃん、おばあちゃんと、家族全員が喜ぶ牡蠣の家庭料理の代表と言えばカキフライですよね。 「カキフライ」と言う文字を書くだけで「今日の夕食にはカキフライ食べたい!」と思ってしまいます。そのくらい旬の牡蠣を使ったカキフライは美味しいですよね。

ですが、自宅でカキフライを揚げると、極端に牡蠣の身が小さくなってしまったり、カリッと揚がらない。など、外食をして食べるのとは随分違うカキフライになってしまい。ガッカリしてしまった事はありませんか?どこがプロの揚げ方とは違うのかわかりませんでした。

ところが、前日、NHK「あさイチ」で、調理師専門学校 西洋料理教授の関口智幸さんが出演して、カラッと揚がって中身はジューシーなカキフライの揚げ方を伝授していました。そこで分かったのが、一番最初の段階である牡蠣の洗い方から違っていました!

今回は美味しいカキフライの揚げ方をご紹介します。ポイントは5つあります!

海水と同じ3%の塩水で洗う!

まず最初に牡蠣の洗い方ですが、牡蠣を洗うときは海水と同じ3%の塩水を作り洗うことがポイントになります。 水道水などにカキを入れると浸透圧の関係で身ぶくれしてしてしまい、揚げた時に縮んでしまうそうです。そこで、海水と同じ3%の塩水を作り、カキを洗うと水を吸わないので牡蠣のうまみが薄まることもありません。

これが、ジューシーなカキフライを揚げるコツなんです。牡蠣を洗ったら、表面をキッチンペーパーなどで丁寧に拭きましょう。

★塩水の例:水1リットルに対して30グラム(大さじ2)

バッタ-液を作る!

サクサクのカキフライの衣にするには「バッタ-液」をつくります!

【バッタ-液の作り方:目安牡蠣12コ】

・卵1コ
・小麦粉大さじ3
・これを混ぜ合わせます。
・最後に大さじ2分の1の水を入れて混ぜます。

カキは水分が多いので、小麦粉をまぶしたあとにバッタ-液につけるとパン粉がつきやすくなります。

パン粉は絶対に押さえつけない!

プロがお勧めするパン粉は生パン粉。生パン粉は、湿り気があるのでカキにムラなく付けることができるそうです。また、パン粉をつける時にもポイントがあります。パン粉をつけた後、絶対に押さえつけないでください。包み込むように優しくつけましょう。

175度から180度まで徐々に上げていきます

油の温度は175度から牡蠣を入れていきます。牡蠣を入れすぎると温度が下がってしまうので、温度が下がらない量の牡蠣を入れます。※番組では大ぶりの牡蠣を使っており、一度に6コの牡蠣を油の中に入れていました。 徐々に温度を上げて最後に180度まで2分半から3分揚げる。大ぶりの牡蠣の場合は3分を目安に揚げていきます。

余熱調理をする!

カキフライは揚げたあとの余熱で中心温度があがっていきます。芯までアツアツにするには、揚げてから3分ほどおいた頃が食べ頃です。

カキフライの揚げ方まとめ

1.カキを塩水濃度3%の塩水で洗う。
2.カキの表面をキッチンペーパーなどで丁寧にふく。
3.卵1コ、小麦粉大さじ3を混ぜ合わせ、最後に水2分の1でゆるめてバッター液をつくる。
4.カキに小麦粉をつけます。
5.バッター液につけて、生パン粉をつける ※パン粉は絶対に押さえつけない。
6.175度の油で2分半~3分揚げる。
7.揚げたあと数分おいて余熱調理をする。

※衣をつけてしっかり余熱調理をすることで、厚生労働省が推奨しているカキを安全に食べるための加熱基準「中心温度85度~90度で90秒以上」もクリアできます。



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