牡蠣の杭打ち式養殖が凄い

寒い冬の季節になると牡蠣が食べたくなると言う人も多いのではないでしょうか。牡蠣の出荷は10月~5月までされていますが、牡蠣が美味しくいただける旬の時期は1月~2月。生かき、牡蠣鍋、牡蠣フライ、牡蠣のホイル焼きに、炒め物・・・・。

海のミルクと言われている濃厚なエキスの中にはうま味が成分がたっぷり入っており、さらに、私たちのカラダを健康にしてくれる栄養素も豊富に含まれている事で知られています。

ところが、嬉しい効果はそれだけでなく美容効果も期待もできると言われているのです!牡蠣は低カロリーで栄養が豊富。肌荒れ改善の期待が出来るビタミンB群が豊富に含まれているんです。

このような牡蠣の期待されている効果に伴って、東京都内には牡蠣の専門店が2014年には70店舗だったところ、2015年には173店舗と急激に増えているんだそうです。

そんな、美味しい牡蠣を育てている名産地と言えば広島が有名ですね。

【農林水産省による牡蠣国内の水揚げ量】

1位 広島県 63%
2位 宮城県 11%
3位 岡山県 9%

牡蠣の生産量が日本一の広島県では牡蠣の養殖は室町時代から行われてきました。 現在、行われている牡蠣の養殖方法の主流は、海にイカダを浮かべてそこに牡蠣を吊るして養殖するのが一般的です。

この方法は、牡蠣を育てるのに一番適した場所に移動させやすいため行われている方法です。そのおかげで、天然の牡蠣よりも養殖で育てた牡蠣の方が栄養価が高く育つそうです。

ですが、広島県の安浦という地域だけ昔から伝わる養殖方法にこだわって牡蠣を育てています。その特別な方法とは『杭打ち式』と言われる養殖方法で昭和の始めごろから行われて来た伝統の養殖方法です。

この『杭打ち式』養殖方法で育てられた牡蠣は、うま味成分であるグリコーゲンの量が通常の牡蠣は2.4%のところ、その2倍の4.8%にまで増えるんだそうです。 杭打ち式養殖方法は、遠浅の海に杭を打ち棚を作り、そこに牡蠣をぶら下げて育てる方法。

午前中は牡蠣を海の中に入れて育て、午後になると牡蠣を海から出して空気にさらします。そうすることで人工的に牡蠣に厳しい環境をつくります。牡蠣は水中でしか呼吸が出来ません。その為、この養殖方法を行うと呼吸が出来ない時間が半日続きます。

すると牡蠣が本来持っている生存本能が刺激されて、過酷な環境から自分を守るために体内に栄養を溜め込むようになり身も引きしまるそうです。その結果、うまみ成分のグリコーゲンが増え歯ごたえのある美味しい牡蠣が誕生するのです。

ところが、浅瀬で育てるため手間とコストがかかります。その割に収穫量が限られており値段も殆ど変わりません。そのため、杭打ち式を続ける養殖業者は少なくなってしまったそうです。 ですが、安浦で杭打ち式養殖を行っている業者の方は、「安浦のカキの美味しさをもっと全国の人に知ってもらい。」その思いだけで、この手法を続けているそうです。

現在、広島県では、この養殖方法を行っているのは安浦地域だけしか行われていない幻と言われている養殖方法なんだそうです。広島に旅行に行った際には、是非、広島県呉市安浦町に行き杭打ち式養殖で育った牡蠣を食べてみたいですね。

牡蠣の豆知識!

牡蠣の漢字に牡(オス)と言う漢字が使われています。林修先生が番組で言っていたんですが、中国では牡蠣が全てオスと考えられていたので「牡」の字が使われているのだとか。

全ての牡蠣ではありませんが、牡蠣の多くが雌雄同体と言われていて中性の状態が続いているそうです。そして、繁殖の時期だけオスとメスに分かれ、繁殖が終わると中性に戻るそうです。

牡蠣の研究をしている人が言うには、栄養状態が悪かったものがオスになり、栄養状態が良い牡蠣がメスになると言われているそうです。



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