知らないと損!家庭で美味しく安心して食べれる牡蠣の選び方

海のミルクと呼ばれる牡蠣が美味しく食べれる旬の時期は、冬の11月~2月だと言われています。 この時期には家庭でも美味しいカキ料理を楽しみたいですよね。ですが、少し心配なのがノロウイルスなどの食中毒です。

厚生労働省が推奨している牡蠣を安心して食べる国際的な安全基準があります。 それは、「牡蠣の中心部を85~90℃で少なくとも90秒加熱して食べる。」とされています。

それを実践すれば、菌やウイルスからの感染の心配が無く、安心して牡蠣を食べれるのですが、カキを鍋料理など加熱すると小さくなって美味しくなくなった・・・。そんな経験ありませんか?

実は、美味しい牡蠣料理を食べるには、スーパーでの牡蠣選びが重要だったのです。 そんな、安全で美味しい牡蠣の選び方や濃厚な牡蠣が味わえる珍しい牡蠣料理をNHKの『ためしてガッテンで』で放送していましたので紹介します。知らないと損をする内容なので是非最後まで読んでくださいね。

加熱用と生食用の違い

番組では、先ほど紹介した厚生労働省が推奨している通りに牡蠣鍋で加熱してみました。牡蠣の中心部に細い温度計を挿して加熱すると、 牡蠣の中心部が85℃になるまでには想像よりも時間がかかりました。やっと中心部が85℃になり、さらに90秒加熱して牡蠣が食れるまでの時間はおよそ8分もかかりました。

そして、その牡蠣を見てみると、予想通り牡蠣は半分位に小さく縮んでしまい、食べてみると牡蠣のうまみが無く美味しくなかったのです。

さらに、番組では先ほどの牡蠣と同じ調理方法を行ったと言う、もう一つの牡蠣を出してきました。その牡蠣の見た目は大きいままで縮んでいません。 早速、出演者に食べてもらうと味も濃厚で美味しかったのです。全く同じ調理方法なのに、その違いは?

加熱用と生食用どちらを選びますか?

家庭で牡蠣を食べる時、スーパーなどで購入するかと思いますが、スーパーでは加熱用と生食用があります。みなさんはどちらを選んで購入しますか?

生食用の方が加熱用よりも新鮮だと思い食中毒が起きないように家族のことを考えて生食用を選んで購入する人も多いかと思います。ですが、加熱用と生食用の違いは鮮度ではないのです。

実は、その違いは既に海の中で決まっているのです!

牡蠣は筏(いかだ)で養殖されていますが、実は加熱用と生食用は養殖している海の中で既に決まっているのです。結論から先に言うと

・陸に近いところで養殖されている牡蠣は加熱用。
・陸より遠い沖合で養殖されているのが生食用なのです。

では、この違いについて説明していきたいと思います。

◆陸に近いところで養殖されると何故加熱用なのか?
陸に近い方が、窒素やリンと言った栄養分が豊富。その栄養分を食べて植物プランクトンが沢山増えます。 牡蠣はその植物プランクトンが大好物です。海の近くで養殖されている牡蠣は豊富な植物プランクトンを食べて育っているので栄養がたくさん詰まっているので、 加熱しても身がプリプリで縮みません。濃厚で美味しいのです。

ですがデメリットもあります。陸から菌やウイルスも流れてきます。陸から近いところで養殖されている牡蠣は、色んな菌やウイルスも一緒に牡蠣が食べて育っているので、人間が生では食べるには危険があり加熱用として出荷されるのです。

◆陸に遠く離れたところで養殖すると何故生食用なのか?
陸より遠く離れた場所で養殖されている牡蠣は、ウイルスや菌がほとんどいない海水で育っているので生食用として食べても危険がありません。生食用として出荷されるのです。

しかし、生食用のカキは植物プランクトンが少ないところで育っているので水分がとても多く含まれており栄養が詰まっていません。 鍋に入れて加熱調理すると縮んでしまい美味しくないのです。

牡蠣選びのまとめ!

加熱用の牡蠣のうまみは生食用の牡蠣の2倍、疲労回復に良いとされているタウリンは1,4倍、免疫力をアップする亜鉛は2,3倍もあるのです。 だから、加熱用の牡蠣はうまみと栄養が豊富で加熱しても縮にくいのです。

生牡蠣のつるんとした食感を味わいたい時は生食用を選び、鍋などで牡蠣の濃厚なうまみを味わいたいときは加熱用を選びましょう。

美味しい加熱用カキの選び方!

◆選ぶポイントは!
・色が黄色みがかったもの
・貝柱の下が盛り上がったものを選ぶ

実は、牡蠣は産卵期は夏なんですが、その前の4月位にオスとメスに初めてわかれるそうです。 そのどちらの性別でもない別れる前が栄養をしっかり蓄えている時期で一番おいしいのだそうです。

また、蒸し焼きにするとしっかり加熱されて、さらにプリプリ感があっておいしいそうですョ。

ところで、世界ではどの国が一番牡蠣を食べているとおもいますか?
牡蠣の世界の漁獲・生産量ランキングを紹介します。

【世界の漁獲・生産量ランキング】
1位:中国  4,218,644トン
2位:米国   287,525トン
3位:韓国   252,530トン
4位:日本   164,139トン
5位:フランス  80,098トン

実は、桁の違う生産量を誇る1位の中国でも牡蠣は生では食べないんだそうです。 中国ではお祝いのときは干しカキを使い、一晩つけてもどして、5時間~6時間かけて蒸して調理に使うそうです。とにかく加熱して、美味しく調理しています。

そこで、自宅でも出来る中国のおいしい牡蠣料理を紹介します。それはカキのから揚げです。

◆カキのからあげ
・加熱用の大ぶりの牡蠣を使用
・水(500ml)に塩(小さじ1)入れて沸騰させます
・そこに牡蠣を入れて8分加熱します
・しっかり水分を拭いてコショウを少々まぶします
・そして片栗粉をまぶします。その時カキのひだの中までしっかりまぶします
・200℃の油で1分揚げて、引き上げて3分放置
・さらに、もう一度200℃の油で1分揚げて完成!

日本でも古くから和食で伝わっている牡蠣の料理方法があります。 それはカキのすりながしと言う料理なのですが。これは、牡蠣を調味料として使う調理方法です。

◆カキのすりながし
・加熱用カキ(300g)を鍋に入れます
・日本酒(大さじ3)をいれて火にかけます
・蓋をして強火で2分、中火で5分、合計で7分煮詰めて水分を飛ばす。
・そして、最後に蓋をとり強火で完全に水分を飛ばします。
・その牡蠣をペースト状にします。

※牡蠣のペーストは冷凍保存で1か月保存可能。自然解凍して使いましょう。

ペーストにしたカキは味噌と一緒にみそ汁に入れたりして調味料として使いますが、これが濃厚で絶品です!

また、カキのペーストをご飯にのせても美味しくいただけます。その時はペーストにしょう油を少したします。
・カキペースト20g
・しょう油 小さじ1



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